[x] ปิดหน้าต่างนี้
© 2008 www.pbc.ac.th

  

หมวดหมู่ : สาระสุขภาพ-อาหาร/โภชนาการ
เรื่อง : อะคริลาไมด์ (acrylamide)

11 ต.ค. 2551 : 09:45


อะคริลาไมด์ (acrylamide)

อะคริลาไมด์ (acrylamide) เริ่มเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายมาตั้งแต่ ค.ศ. 2002 เมื่อสำนักงานอาหารแห่งประเทศสวีเดน ทำการสุ่มตรวจอาหารกว่า 100 ตัวอย่างมาวิเคราะห์ โดยพบว่าขนมปังกรอบทำจากมันฝรั่ง และมันฝรั่งทอด มีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนสูงมาก ปริมาณที่พบในขนมปังกรอบทำจากมันฝรั่งมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 1,000 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนในมันฝรั่งทอดมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 500 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม และยังพบอีกว่าปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหารชนิดเดียวกันแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการผลิต

ความจริงเป็นที่ทราบกันดีมานานแล้วว่าสารอะคริลาไมด์ทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ และในปริมาณสูงสารอะคริลาไมด์ยังก่อให้เกิดการทำลายเซลล์ในระบบประสาทของสัตว์ และมนุษย์ นอกจากรายงานจากประเทศสวีเดนแล้ว ยังมีรายงานต่อมาจากประเทศเนเธอร์แลนด์ นอรเวย์ สวิตเซอร์แลนด์ สหราชอาณาจักร และสหรัฐอเมริกาโดยพบในอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่ผ่านความร้อนสูง

แม้ว่าก่อนหน้านี้ทางวงการแพทย์มักจะกังวลปัญหาสุขภาพที่เกิดจากสารอะคริลาไมด์ในกลุ่มผู้ที่ทำงานเกี่ยวข้องกับสารนี้ และในกลุ่มผู้ที่สูบบุหรี่ แต่ผลวิจัยของสหภาพยุโรปเมื่อปลายปี พ.ศ. 2550 ระบุว่าผู้บริโภคจะได้รับสารอะคริลาไมด์มากขึ้นจากการบริโภคอาหารผ่านความร้อนสูง

วิธีเข้าสู่ร่างกาย

  1. โดยทั่วไปสารอะคริลาไมด์เข้าสู่ร่างกายได้จากน้ำดื่ม และจากการสูบบุหรี่
  2. สารอะคริลาไมด์ก่อตัวขึ้นในอาหารพวกธัญพืช มันฝรั่ง อาหารที่มีแป้งสูง และกาแฟ ที่ใช้ความร้อนสูงกว่า 120 องศาเซียลเซียส หรือใช้เวลาในการอบ ทอด ย่าง ปิ้ง เป็นเวลานานๆ โดยความร้อนจะกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์ และกรดอะมิโนแอสพาราจีน จนก่อตัวเป็นสารอะคริลาไมด์ขึ้นในที่สุด

การเกิดสารอะคริลาไมด์ในอาหาร

การเกิดสารอะคริลาไมด์ในอาหารขึ้นอยู่กับปัจจัย 3 ประการ ได้แก่

  1. ความร้อนที่ใช้
  2. ระยะเวลาที่ใช้ความร้อน
  3. ปริมาณของแอสพาราจีนและน้ำตาลรีดิวซ์ ซึ่งมีในมันฝรั่ง เมล็ดธัญพืช หรือในแป้งที่นำมาใช้ประกอบอาหาร

อาหารที่มีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อน

  1. สถาบันอาหารรายงานว่า สำหรับเมืองไทยแล้ว พบการปนเปื้อนของสารอะคริลาไมด์ในอาหารจานด่วน ขนมขบเคี้ยวจำพวกมันฝรั่งทอดแบบแท่ง หรือที่เรียกกันว่าเฟรนช์ฟราย มันฝรั่งทอดกรอบ ขนมปังกรอบ บิสกิตเครกเกอร์ ธัญพืช และกาแฟผง
  2. ปริมาณของสารอะคริลาไมด์ที่พบในอาหารแต่ละชนิดไม่เท่ากัน มากน้อยเพียงใดต้องนำเข้าห้องปฏิบัติการเท่านั้น แต่ในเบื้องต้นเท่าที่สถาบันอาหารได้วิเคราะห์ในมันฝรั่งทอดกรอบแผ่นบาง ขนมปังกรอบ และบิสกิต พบว่ามีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนทุกอย่าง
  3. ในมันฝรั่งทอดกรอบพบสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนปริมาณสูง แต่ยังสูงไม่เท่ากับที่ตรวจพบในต่างประเทศ ความเข้มข้นของสารอะคริลาไมด์ที่พบในอาหารไทย และในต่างประเทศ ต่างกันคือ มันฝรั่งทอดกรอบไทยมี 406.03 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม มันฝรั่งทอดกรอบจากนอกมี 1,312 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ขนมปังกรอบไทยมี 200.77 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนขนมปังกรอบนอกมี 423 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม

พิษภัยของสารอะคริลาไมด์

  1. เมื่อสารอะคริลาไมด์เข้าสู่ร่างกาย จะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็ว ณ บริเวณที่มีการย่อยอาหาร หลังจากนั้นถูกขับออกมากับปัสสาวะ ภายใน 2-3 ชั่วโมง อันตรายของสารอะคริลาไมด์ หน่วยงานวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศ (IARA) จัดให้เป็นสารกลุ่มที่มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดโรคมะเร็งในคน โดยจัดให้อยู่ในกลุ่ม 2A
  2. กลไกการเกิดพิษของสารอะคริลาไมด์ เป็นผลโดยตรงต่อ perikaryon ทำให้เกิดการยับยั้งขบวนการสลายกลูโคสในร่างกาย และขัดขวางกระบวนการสังเคราะห์โปรตีนที่มีชื่อเรียกว่า microtubule-associated proteins (MAPs)
  3. สารอะคริลาไมด์มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของแคลเซียมในร่างกาย การเปลี่ยนแปลงของ phosphorylation ของโปรตีนชนิด neurofilament proteins
  4. นอกจากนี้ยังมีผลให้ระดับของสารกลูตาไทโอนลดลง เป็นผลต่อเนื่องให้ขบวนการ lipid peroxidation เพิ่มขึ้น

มาตราฐานองค์การอนามัยโลก

  1. องค์การอนามัยโลก (WHO) กำหนดข้อแนะนำคุณภาพน้ำดื่มให้มีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนได้ไม่เกิน 0.5 ไมโครกรัมต่อลิตร
  2. สหภาพยุโรปกำหนดให้มีในน้ำดื่มได้ไม่เกิน 0.1 ไมโครกรัมต่อลิตร
  3. ส่วนหน่วยงาน EPA ของสหรัฐอเมริกา กำหนดว่าต้องไม่พบสารอะคริลาไมด์ในน้ำดื่ม

วิธีลดสารปนเปื้อน

  1. สำหรับผู้ผลิตมันฝรั่งทอดกรอบ ก่อนผ่านขั้นตอนผลิต ให้นำมันฝรั่งมาลวกน้ำก่อนทอด จะช่วยลดปริมาณอะคริลาไมด์ในมันได้ถึงร้อยละ 50
  2. ผู้ผลิตเฟรนช์ฟราย ถ้านำมันฝรั่งมาลวกในสารละลายกรดชิตริกก่อนนำไปทอด จะช่วยลดปริมาณสารอะคริลาไมด์ได้ถึงร้อยละ 80
  3. ส่วนในการผลิตขนมอบ เพียงเติมเกลือแคลเซียมซัลเฟตเข้าไปในขณะอบขนมปัง จะช่วยลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ได้
  4. สำหรับบิสกิต หากใช้อุณหภูมิอบต่ำลง และเพิ่มระยะเวลาในการอบเข้าไป โดยควบคุมความชื้นให้สม่ำเสมอ จะช่วยลดการก่อสารอะคริลาไมด์ได้

หลักปฏิบัติง่ายๆ

  1. ไม่ควรใช้ความร้อนอบ ปิ้ง ทอด ย่าง ที่สูงเกินไป หรือใช้เวลานานมากเกินไป ยกเว้นอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก ที่ต้องปรุงให้สุก เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเสียก่อน
  2. ลดการบริโภคอาหารที่มีแป้ง ไขมัน และแคลเซียมสูง
  3. รับประทานอาหารประเภทผัก ผลไม้ และอาหารที่มีเส้นใยให้มากขึ้น เพื่อให้ร่างกายได้สารต้านมะเร็งตามธรรมชาติ
  4. ดูแลร่างกายไม่ให้มีน้ำหนักเกินไป และออกกำลังกายสม่ำเสมอ

การบริโภคของคนไทย

  1. นิสัยการบริโภคของคนไทยเปลี่ยนมาเป็นอาหารจานด่วนมากขึ้น ทำให้ธุรกิจอาหารจากต่างประเทศเข้ามาตีตลาดหลายแบรนด์เนม ทั้งธุรกิจขายไก่ แฮมเบอร์เกอร์ พิซซ่า และอื่นๆ
  2. ปัจจุบันเด็กไทยบริโภคขนมขบเคี้ยวประมาณวันละ 2 ห่อต่อคน ซึ่งนอกจากจะเป็นการเพาะนิสัยรับประทานอาหารที่ไม่ถูกต้อง และไม่เป็นประโยชน์แล้ว ยังสั่งสมโทษจากขนมขบเคี้ยวอีกด้วย
  3. อาหารจำพวกขนมกรุบกรอบ อุดมไปด้วยแป้ง ไขมัน เป็นต้นตอของโรคอ้วนในเด็กไทย และเมื่อได้รับสารอะคริลาไมด์ในปริมาณที่มากพอ จะเพิ่มความเสี่ยงที่จะเกิดโรคมะเร็งอีกด้วย

ที่มา:www.bangkokhealth.com

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม หรือรับคำปรึกษาได้ ที่นี่



เข้าชม : 5438


5 เรื่องล่าสุดใน หมวด สาระสุขภาพ-อาหาร/โภชนาการ

      ภาวะไขมันในเลือดสูง 11 ต.ค. 2551 : 09:45
      นมวัว กับ นมถั่วเหลือง 11 ต.ค. 2551 : 09:45
      ผักผลไม้ 5 สี ของดีมีประโยชน์ 11 ต.ค. 2551 : 09:45
      กินยั้งมะเร็งกับนักกำหนดอาหาร 11 ต.ค. 2551 : 09:45
      โรคฤดูร้อน 11 ต.ค. 2551 : 09:45




สถิติ | ผู้ดูแลระบบ